quarta-feira, 25 de março de 2015

Dica Gourmet: Tudo que você precisa saber sobre molhos


Molhos são responsáveis por adicionar sabor, umidade, aparência, ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Tem a finalidade de acompanhar pratos de todos os tipos, desde entradas, como saladas até pratos com carnes mais elaborados. Podem dar um toque especial ao prato. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços.

A palavra molho, deriva do latim salsus, quer dizer salgado, foi criado para salgar, temperar por igual um alimento. Depois, ficou apenas para umedecer e complementar os pratos, chegando a se tornar mais importante do que o próprio alimento. Para se conhecer um bom molho, tem certos detalhes que você precisa saber, são eles:
- Sabor
- Umidade
- Riqueza (proteínas, sais, ferro...)
- Visual atraente
Agora ao preparar um molho, precisamos ter alguns cuidados importantes, que são:
- Equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso. Esse tipo de panela, distribui melhor o calor e evita que o molho queime ou talhe;
- Fundos de boa qualidade;
- Uso de agentes espessantes adequados, para se ter boa textura, sabor e aparência;
- Cuidado ao temperar, deve ser sempre na medida certa, para se ter um sabor adequado.
Todo mundo pensa que um molho classifica-se em branco, escuro, enfim, esses são os tipos. A classificação certa é:

  Molho Mãe-  molho preparado em grandes quantidades, aromatizado, finalizado e guarnecido   em várias maneiras. Tem sabor básico e é durável. Tipos: 

Velouté 
  • Bechamel (branco) - Base leite e farinha de trigo.
  • Velouté - Base farinha, manteiga, caldo gelado de galinha ou outra ave, cebola picada, cravo da índia, louro, sal e pimenta –do- reino.
  • Espanhol- É a base para todos os molhos escuros. Leva caldo de carne, farinha, manteiga, extrato de tomate e mirepoix (mistura de vegetais)
  • Tomate- Pode ser feito com óleo e tem uma textura rústica, com pedaços de tomate. Preparação tomate maduro, azeite de oliva, alho picado, sal, pimenta-do-reino e açúcar (pouco) para tirar a acidez.
  • Holândez-  Base gemas, manteiga clarificada, ácido, pode ser vinho branco ou outro de sua preferência, sal e pimenta. Faz parte dos molhos emulsionados.
Molhos Compostos- São produzidos através do molho mãe, que é a sua base. O molho bechamel, é conhecido como branco, que misturado ao vermelho, se transforma em rosé; o espanhol pode dar origem ao demi-glacê, que por sua vez se transforma em molho madeira e este cai muito bem em preparações com carnes vermelhas. Tipos: 


Velouté 
  • Demi-glacê- Conhecido com molho Roti, e feito da base do molho espanhol com caldo de carne.
  • Glacê- Serve para encorpar. O molho madeira é feito dele. Para fazer é só reduzir bastante o caldo de carne na consistência desejada.
  Molhos Contemporâneos- Não pertencem nem ao molho mãe e nem ao composto, possui uma diversidade muito grande de ingredientes, fazendo com que novos molhos sejam criados. A função é a mesma dos molhos mãe e seus compostos, dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. Tipos:

Beurre Blanc
  • Jus lié- Caldo de carne reduzido com amido de milho.
  • Beurre blanc-  É um molho cremoso de manteiga. Base de manteiga, creme de leite e vinho branco.
  • Manteiga composta- Feita com manteiga, ervas e outros temperos.
  • Coulis- Purê de legumes ou frutas, cozidos ou crus.
  • Relish-  Típico do EUA.  Base purê agridoce feito com frutas e vegetais, como pepinos e tomates macerados, condimentos e especiarias, vinagre.
  • Vinagrete- Emulsão com vinagre, óleo, sal e pimenta. Típico dos churrascos. Existe também os agridoces, que é usado em saladas, feito com frutas.
  • Salsa- Origem mexicana, feito com ervas, legumes e frutas cruas, temperado e bem apimentado.
  • Chutney- Origem indiano, com textura de geleia. Feito com frutas e vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias. Tem sabor agridoce e picante. Um dos mais conhecidos o de manga.
  • Compota- Feito à base de legumes ou fruta inteiras, azeite ou vinagre, com ervas ou especiarias.
  • Infusão de óleos- Base de óleos aromatizados com ervas, especiarias...
A maioria dos molhos, podem ser preparados com antecedência, desde que sejam, resfriados e armazenados de uma forma adequada. Quando for servir, basta apenas esquentar em fogo direto. Já os mais delicados, que levam em sua preparação creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.

Cada molho tem a sua preparação, mais a pessoa que vai fazer, seja um profissional ou não, deve seguir todo o cuidado de higiene, que vai desde o preparo ao armazenamento, seguindo isso, acarretará em um molho perfeito para quem vai consumi-lo.




 Imagens: Pinterest

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